Γεύστικό

Το όξινο γλουταμινικό νάτριο είναι το άλας νατρίου του γλουταμινικού οξέος. Το γλουταμινικό οξύ είναι ένα αμινοξύ που υπάρχει σχεδόν σε όλα τα τρόφιμα, ειδικά σε αυτά υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη, όπως τα γαλακτοκομικά προϊόντα, το κρέας και τα ψάρια, και σε πολλά λαχανικά. Τρόφιμα που χρησιμοποιούνται συχνά για τις αρωματικές τους ιδιότητες, όπως τα μανιτάρια και οι ντομάτες, έχουν υψηλά επίπεδα φυσικού γλουταμινικού οξέος.

Το ανθρώπινο σώμα παράγει, επίσης, γλουταμινικό οξύ, το οποίο παίζει σημαντικό ρόλο στην κανονική λειτουργία του σώματος.

Το όξινο γλουταμινικό νάτριο που προστίθεται στα τρόφιμα δημιουργεί γευστική αίσθηση παρόμοια με το γλουταμινικό οξύ που υπάρχει ήδη στα τρόφιμα. Ενεργεί ως βελτιωτικό γεύσης και προσθέτει μια «πέμπτη» γεύση, αποκαλούμενη «umami», η οποία περιγράφεται καλύτερα ως πικάντικη, γεύση ζωμού ή κρέατος.

Το γλουταμινικό εμφανίζεται φυσικά σε πολλά τρόφιμα. Είναι παρόν στο κρέας, τα ψάρια, τα λαχανικά ή τα προϊόντα σιταριού στην δεσμευμένη από πρωτεΐνη μορφή και στην ντομάτα, το γάλα, την πατάτα, τη σάλτσα σόγιας, καθώς επίσης και πολλά είδη τυριού στην ελεύθερη μορφή.

Εκτός από την φυσική του ύπαρξη, μπορεί να προστεθεί σε πολλά τρόφιμα. Χρησιμοποιείται συχνά στις σούπες, τις σάλτσες, τα πατατάκια και οποιαδήποτε είδη αλμυρών επεξεργασμένων τροφίμων.

Πολλά ασιατικά πιάτα χαρακτηρίζονται από την γεύση του γλουταμινικού οξέος που προέρχεται και από φυσική προέλευση όπως στη σάλτσα σόγιας ή ψαριών και προστιθέμενο γλουταμινικό οξύ ως ενισχυτικό γεύσης. Στην περίπτωση της ιταλικής κουζίνας, γλουταμινικό οξύ από το τυρί και τη ντομάτα την καθιστούν νόστιμη. Αυξάνει την αρχική γεύση των τροφίμων και κάνει τα τρόφιμα να μοιάζουν πιο αλμυρά .